Uscarea ardeilor serrano: aplicații, criterii de selecție și îndrumări practice

Note de câmp / Conservarea ardeiului

Uscarea ardeilor Serrano fără a pierde arderea

Pereții subțiri fac din serranos unul dintre ardeii iute care se usucă cel mai repede și unul dintre cei mai ușor de ruinat, deoarece aceiași pereți subțiri care renunță repede la apă se vor pârjoli la fel de repede.

Într-un septembrie bun, două plante serrano vă pot pune patruzeci de ardei în mâini într-o perioadă de două săptămâni, iar blatul din bucătărie nu îi va ține. Înjumătățirea lor și încărcarea unui deshidrator este răspunsul practic și este răspunsul că majoritatea oamenilor greșesc ușor prima dată, de obicei prin uscare prea caldă sau prin oprirea cu o oră mai devreme.

Versiunea scurtă: împărțiți păstăile pe lungime, uscați la 125–135°F (52–57°C) cu aerul care circulă peste tăvi și planificați șase până la zece ore în loc de două. Terminați când un ardei se rupe curat în jumătate. Orice lucru mai lent de atât este de obicei o problemă de umiditate; orice lucru mai rapid este de obicei unul de temperatură.

Ce aduce un Serrano în tavă

Serranos sunt ardei iute mici, cu pulpă subțire, de obicei de 5 până la 8 cm lungime, aproximativ 10.000 până la 23.000 de unități Scoville, cu pereții de aproximativ 3 mm grosime. Peretele acela subțire este toată povestea. Eliberează rapid apă, motiv pentru care un serrano înjumătățit se poate termina într-o zi de lucru și se pârjoșește repede, motiv pentru care un cuptor de 200 °F transformă o tavă amară în mai puțin de o oră.

Singurul loc care nu se usucă repede este umărul de sub tulpină, unde carnea se întâlnește cu ciorchimul de semințe. Ardeii lăsați întregi par adesea terminați, în timp ce acel umăr este încă moale, iar un umăr moale este ceea ce acru două luni mai târziu un borcan sigilat.

• Înjumătățiți pe lungime și nu răzuiți nimic: semințele și măduva palidă transportă o mare parte a căldurii.
• Tăiați păstăile întregi pe o parte dacă le doriți intacte pentru măcinare; înțepătul cu un ac nu este suficient pe un serrano.
• Tăiați fiecare ardei la o dimensiune similară, deoarece o tavă de jumătăți amestecate și păstăi întregi se usucă neuniform, indiferent cât de des îl rotiți.
• Păstrați ardeii verzi și roșii copți complet pe tăvi separate, deoarece zaharurile mature se întunecă mai devreme la vârful intervalului de temperatură.

Roșu sau verde este o alegere de aromă, nu una de uscare. Păstăile verzi păstrează o căldură ascuțită, iarbă; coacerea la roșu adaugă dulceață și o arsură mai rotundă. Nici unul nu are nevoie de albire. Albirea fixează culoarea unor legume, dar pe un chili adaugă doar apă de suprafață, pe care trebuie să o scoateți din nou.

Temperatura, fluxul de aer și întărirea carcasei

Rămâneți între 115°F și 135°F. Sub 115°F, un lot se blochează și stă umed suficient de mult pentru a crea probleme; peste 150°F pielea se întărește și se sigilează în timp ce interiorul rămâne umed. Aceasta este întărirea: ardeiul se simte piele și pare gata, dar o felie prin umăr arată umiditate. Deschideți unul înainte să aveți încredere în lot.

Fluxul de aer lucrează mai mult decât căldura. Un mic ventilator care mișcă aerul peste tăvi va termina un lot mai repede decât adăugarea de zece grade și acesta este motivul pentru care un deshidratator bate un cuptor casnic, chiar dacă ambele sunt cutii calde. Într-un cuptor, sprijiniți ușa 2-3 cm cu o lingură de lemn, porniți convecția dacă este disponibil și puneți un termometru de cuptor înăuntru, deoarece „setarea cea mai scăzută” la un cuptor de acasă variază de la 150 ° F la 200 ° F, în funcție de model.

Căldura ridică apa din ardei. Aerul este cel care îl scoate din cuptor. O cutie sigilată la 150°F nu usucă ardei iute; le aburi.

Judecă după clipă, nu după aparență. Un serrano terminat se rupe cu o fisură uscată și fără tragere fibroasă la rupere; unul care se îndoaie are nevoie de încă o oră. Ca o verificare încrucișată, cântăriți tava: serranos proaspete pierd aproximativ 85 până la 90 la sută din greutatea lor, așa că 500 g de jumătăți proaspete ar trebui să se desprindă la 50 până la 75 g.

Condiționare: Săptămâna care decide dacă borcanul se păstrează

Un ardei care se rupe pe tavă nu este încă un ardei care se păstrează. Umiditatea este încă neuniformă între vârfurile subțiri și umerii groși, iar dacă sigilați borcanul în prima zi, umezeala migrează spre exterior, se adună pe sticlă și vă dă mucegai în trei săptămâni. Remedierea costă aproximativ zece minute pe zi.

1. Se răcește ardeii complet, neacoperit, timp de o oră; ardeii caldi intr-un borcan sigilat isi fac propriul condens.
2. Umpleți un borcan de sticlă cu două treimi, sigilați-l și agitați o dată pe zi.
3. Verificați sticla în fiecare dimineață. Orice aburire înseamnă că lotul se întoarce la uscător pentru încă o oră sau două.
4. După șapte până la zece zile fără condens, umiditatea s-a egalizat și lotul este stabil.
5. A se păstra la întuneric sub 21°C. Ardeii iute întregi și uscati își păstrează căldura timp de doi ani sau mai mult; pulberea se estompează în aromă într-un an.

Unde se termină o tavă de bucătărie și începe o specificație

Uscarea acasă este o chemare de judecată; uscarea comercială este un număr pe un certificat de analiză. Când un producător de alimente cumpără ardei uscat, nimeni nu întreabă dacă se rupe. Ei solicită conținutul de umiditate, activitatea apei, dimensiunea ochiului, încărcarea microbiană și gradul de audit din spatele documentelor, iar un lot care ratează oricare dintre acestea este respins la zona de încărcare, oricât de bine arată.

Specificațiile tipice de achiziție se situează la 6 până la 8% umiditate și o activitate a apei de 0,60 sau mai mică, cu dimensiuni de fulgi de la 3 până la 5 mm până la 40–60 ochiuri pentru pulbere. Ardeii rulează aproximativ 8 până la 10 kg de fructe proaspete la 1 kg de produs finit, așa că o tonă metrică de ardei iute crud devine puțin peste 100 kg de fulgi. Sterilizarea cu abur, detectarea metalelor și un sistem de calitate certificat sunt linia de bază pentru furnizarea de tăiței instant, supe, amestecuri de condimente și acoperiri pentru gustări.

Păstăile din acel lanț de aprovizionare nu sunt de obicei serranos; materialul strâns legat umple specificațiile. Ardeiul verde și jalapeño sunt cei mai des întâlniți doi substituenți, unul purtând o căldură proaspătă, iarbă, iar celălalt o arsură mai curată și mai ascuțită.

Ardei gras verde deshidratat la dimensiuni personalizate Ardei gras verde spălat, decupat, tăiat cubulețe și uscat la aer, oferit sub formă de fulgi, cubulețe, granule sau pulbere pentru condimentarea amestecurilor, sosurilor, supelor și gustărilor. Vizualizare produs →

Jalapeno verde deshidratat cu dimensiuni personalizabile Jalapeno verde proaspăt este spălat, tăiat, tăiat cubulețe și uscat în bucăți personalizabile pentru condimente, sosuri, tăiței instant, supe, gustări și gătit acasă. Vizualizare produs →

De asemenea, merită să înțelegeți mai devreme vocabularul, deoarece cumpărătorii și uscătorii de casă folosesc aceste cuvinte în mod diferit, iar distincția afectează ceea ce puteți revendica legal pe o etichetă: deshidratate și pur și simplu uscate nu sunt aceeași afirmație .

Măcinare, descuamare și amestecare

Zdrobirea serranosului uscat eliberează praful de capsaicină mult mai iritant decât ardeiul proaspăt. Măcinați în pulsuri scurte într-o râșniță acoperită, așteptați un minut ca praful să se depună înainte de a deschide capacul și purtați o mască dacă lucrați peste mai mult de o mână. O tigaie uscată la foc mediu timp de 30 până la 60 de secunde trezește aroma înainte de măcinare; mai mult și uleiurile se pârjolesc.

• Fulgi de chili: serrano zdrobit grosier cu un praf de usturoi uscat si chimen prajit.
• Pudră de chili: serrano măcinat fin amestecat pentru culoare și corp la fel de mult ca căldură.
• Frecați baza: serrano măcinat cu ceapă și puțin zahăr brun, păstrat oasele uscate.
• Amestecuri ajustate la căldură: serrano verde pentru o mușcătură mai ascuțită, roșu copt pentru una mai rotundă.

Ardei gras roșu deshidratat pentru aplicații cu ingrediente alimentare Ardei gras roșu spălat, tăiat cu miez, tăiat cubulețe și uscat în mai multe granulații pentru pudre de chili, baze de supă, condimente pentru cârnați, acoperiri pentru gustări, preparate gata și delicii pentru animale de companie. Vizualizare produs →

Cinci moduri în care un lot eșuează

1. Tăvi supraîncărcate. Aerul trebuie să se miște între piese; un strat aglomerat se usucă mai lent decât două strate subțiri pe care le rotiți.
2. Fără flux de aer. Aerul încă la temperatura corectă va bloca un lot la fel de eficient ca un cuptor rece.
3. oprindu-se la piele. Un ardei îndoit este un ardei umed, indiferent cum arată.
4. Sigilare la cald. Condensul se formează în câteva minute, iar mucegaiul apare în câteva săptămâni.
5. Uscarea la soare pe vreme umedă. Dacă aerul de noapte este umed, lotul se rehidratează în fiecare seară; ecranați-l sau aduceți-l în interior.